茅台大回酒：酱香型白酒的灵魂与黄金轮次酿造揭秘

每年的四月，是茅台酒厂一年中最繁忙的时刻之一，因为这是重要的“大回酒”酿造环节。在这个阶段，茅台酒厂的新推出的i茅台app上也在积极宣传这一环节。茅台大回酒究竟是指哪几个轮次的酒呢？它指的是七次取酒过程中的第三、四、五轮次酒的总称，也被称为黄金轮次酒。

茅台酒酿造过程中，共进行七次取酒。“大回酒”的产量占全年基酒产量的60%以上，是全年集中出产酱香典型体的轮次，同时也是茅台优质稳产的重要“基石”。这不仅是因为“大回酒”作为重要的基酒使用，更是因为它独具特色的调味酒性质。

在茅台酒的七轮次酒中，每个轮次都有其独特的风味。一、二轮次酒以香气见长，其中一轮次酒刚强、二轮次酒清新；六、七轮次酒以味见长，醇厚、柔和是其主要特点。而中间的三、四、五轮次则是“大回酒”，香味协调、恰到好处，同时各具特点。

在这三个轮次中，四轮次酒尤为独特。它不同于三轮次酒的粮香，也不同于五轮次酒的烘焙香，四轮次酒是最为协调、干净的。几乎感受不到粮香、烘焙香，而是相对纯净的酱香味，成为茅台七轮次取酒的中流砥柱。

可以简单理解为，茅台的七轮次取酒，品质最高的就是第三、四、五轮次，这3轮次统称为“大回酒”。这三个轮次也各具风味。最具茅台特性的当属第四轮次。在风味平衡的同时，第四轮次酒最突出酱香风味，成为茅台酒的灵魂所在。

“大回酒”的酿造工艺

茅台大回酒的酿造过程复杂而精细，每一道工序都凝聚着匠人的心血和智慧。选用优质的高粱作为原料，经过严格的筛选和处理。将高粱与酒曲混合，进行发酵。发酵过程中，需要严格控制温度、湿度等条件，以确保酒的品质。

发酵完成后，进入蒸馏环节。茅台酒采用传统的双轮发酵蒸馏工艺，通过反复蒸馏，使酒液中的杂质得以去除，同时保留了酒液中的香气和口感。将蒸馏出的酒液进行陈酿，使其口感更加醇厚。

“大回酒”的独特品质

茅台大回酒之所以品质卓越，与其独特的酿造工艺密切相关。原料优质。茅台酒选用的是优质的高粱，这种高粱具有独特的香气和口感，为茅台酒的品质奠定了基础。

酿造工艺精湛。茅台酒采用传统的双轮发酵蒸馏工艺，使酒液中的杂质得以去除，同时保留了酒液中的香气和口感。陈酿过程中，酒液与木桶接触，进一步提升了酒的品质。

酱香浓郁。茅台大回酒中，第四轮次酒最突出酱香风味。这种酱香风味来自于独特的酿造工艺和原料，使其成为茅台酒的灵魂所在。

茅台大回酒作为茅台酒最注重的环节，其产量高达全年基酒产量的60%以上，成为勾兑的主体。其独特的酿造工艺和原料，使其品质卓越，成为酱香型白酒的典范。